Pasti brezglutenske prehrane

Pred kratkim sem v eni izmed pizerij zasledila velik napis: Brezglutenske pice. Seveda sem gospodično, ki je stregla, povprašala kaj to pomeni. Razložila mi je, da uporabljajo brezglutensko testo, ki ga sami naredijo v ločenem prostoru. Ob tej informaciji sem postala prav vesela in vprašala sem jo, kako je s sestavinami za na pico, ali je naribani sir brez dodatka moke ali škroba in ali so mesnine brez glutena. Zelo samozavestno mi je gospodična odgovorila, da to mora pa vsak sam vedeti, kaj lahko je in kaj ne.

Nazadnje me je seveda zanimalo, kje se te pice pečejo in izvedela sem, da v isti peči kakor navadne. Ko sem ji omenila, da takšna pica potem zelo verjetno več ni brezglutenska, saj zaradi stika z glutenom na površinah in morda celo v sestavinah na pici, skoraj zagotovo vsebuje več kot 20 ppm glutena, mi je prijazno razložila, da če me skrbi, mi pico spečejo na alufoliji.

Pasti v zgornji zgodbi je kar nekaj, od sestavin za na pico, do higiene pri pečenju in nenazadnje tudi pomanjkljive informacije gospodične, ki je stregla.

Za brezglutensko prehrano je zelo pomembno, da se ob sami pripravi obrokov upoštevajo tudi vsi strogi higienski ukrepi. Najlažje bi bilo, če bi seveda imeli le brezglutensko kuhinjo, kjer bi uporabljali izključno brezglutenske sestavine. V tem primeru, bi bilo kuhanje preprosto in sproščeno, kakor v vsaki običajni kuhinji.

V realnosti pa se srečamo z izzivom, ko je potrebno v isti kuhinji pripraviti tako brezglutenske jedi kakor jedi z glutenom. V tem primeru se je potrebno pazljivo zorganizirati, da se izognemo prenosu glutena v brezglutenske jedi.

Svetujem vam, da upoštevate naslednje korake pri pripravi brezglutenskih jedi:

1. Nabava

Pri nabavi izdelkov morate biti pozorni na napačno ali pomanjkljivo deklarirane izdelke. Dobro je imeti svoj nabor varnih izdelkov, ki so na testiranju vsebovali manj kot 20 ppm glutena ali za katere proizvajalec s certifikati surovin jamči, da ne vsebujejo glutena in da tudi pri sami proizvodnji ni moglo priti do onesnaženosti izdelka z glutenom.  V primeru nakupa delikatese bodite pozorni, da so mesoreznice in siroreznice očiščene, da prodajalka uporabi svežo rokavico, ko vas streže – še posebaj, če je pred tem stregla kruh. Brezglutenskih izdelekov ne polagajte na pomokane ali podrobljene nakupovalne površine ali tekoče trakove pred blagajno, lahko si podložite nakupovalno vrečko ali pa izdelke doma pred shranjevanjem očistite.

2. Shranjevanje

Za shranjevanje brezglutenskih živil določite posebno omarico, polico ali predal, ki naj bo nad preostalimi. S tem se izognete, da bi po brezglutenskih izdelkih padale drobtine, moka ali druga živila z glutenom.

3. Higiena 

Pri pripravi brezglutenskih jedi je zelo pomembna tudi čistoča rok, predpasnika ter kuhinjskih krp. V kolikor si rok ne morete popolnoma očistiti, uporabite za pripravo brezglutenskih jedi čiste rokavice.

4. Delovna površina

Brezglutenske obroke pripravljajte  ločeno, z največjo mero pazljivosti in higiene. V veliki kuhinji lahko določite brezglutenski del delovnega pulta, ki je ločen od preostalega dela in namenjen izključno pripravi brezglutenskih obrokov. V manjši kuhinji, kjer to ni možno, je potrebno pred pripravo brezglutenske jedi delovno površino natančno očistiti. V kolikor niste gotovi, da je površina brezhibno čista, si podložite čisti prt, čisto kuhinjsko krpo, peki papir ali alufolijo.

5. Pripomočki in posoda za kuhanje

Za pripravo brezglutenskih jedi se morajo uporabljati popolnoma čista posoda in pripomočki. Najbolje je, da imate v kuhinji posebno posodo in pripomočke za pripravo brezglutenskih jedi, ki se ločijo po barvi od posode, v kateri se pripravljajo preostale jedi z glutenom.

Pozornost je potrebno nameniti uporabi lesenih  kuhinjskih desk, kuhalnic in valjarjev, kjer se moka  (gluten) lahko ohrani v lesnih vlaknih. Posebna past so cedila, kjer lahko ostanejo tudi po pranju v pomivalnem stroju delci testenin v režah cedilah. Temu se lahko izognete tako, da odcejate s pomočjo pokrovke. Za peko brezglutenskega peciva, je najbolje imeti svoj pekač ali uporabiti peki papir, mešalcem in stepalnikom pa pred prirpavo očistite tudi držala in ohišje.

Ena izmed pasti so tudi grili – na slednjih mnogi velikokrat popečejo tudi kruh ali predzačinjene mesne izdelke, ki lahko vsebujejo gluten in s tem površino grila onesnažijo z glutenom. Prav tako morate biti pozorni pri hrani pripravljeni v fritezah, kjer se cvrejo panirane jedi ali pomfri, ki je potresen z glutenskim škrobom ali moko. Tako olje vsebuje gluten in tudi, če ga precedite, nikakor ni primerno za cvrenje brezglutenskih jedi. Slednje je potrebno ocvreti v ločeni ponvi in v svežem olju.

6. Postrežba

Brezglutenske jedi posrežete na posebnih, ločenih krožnikih in pladnjih ter jih nalagate z ločenimi servirnimi žlicami ali zajemalkami. Bodimo pozorni, da brezglutenskega kruha ne nalagate v košarico, kjer sicer strežete kruh z glutenom in ga raje postrezite na krožničku.

V praksi in kuharskem zanosu pa morate paziti še, da greste v posode s sladkorjem, medom in marmelado vedno s čisto žlico. V kolikor mažete navadni kruh z medom in nato s to isto žlico/nožem sežete v kozarec medu, lahko prenesete drobtine navadnega kruha v kozarec in kasneje na brezglutenski kruh. Enako se lahko zgodi tudi pri raznih namazih in maslu. Najbolje je, da ima celiakaš svoje namaze in maslo oz da se leti servirajo iz originalne embalaže v manjših posodicah posebaj za celiakaše in posebaj za posameznike, ki se prehranjujejo z običajno, glutensko  prehrano.

Pomebno je, da obrok brez glutena tudi v času zaužitja vsebuje manj kot 20 ppm glutena, zato se držite zgoraj opisanih korakov in zagotovite, da med samo nabavo in postopkom priprave ne bo prišlo do onesnaženja z glutenom. S tem si boste celiakaši zagotovili varen in za vas zdrav obrok.