Brezglutenska moka – sploh vemo, kaj je to?

Praktično vsi recepti za peko in številni drugi med osnovnimi sestavinami vsebujejo moko. Pa sploh vemo, kaj je moka? In kaj pomeni brezglutenska moka? Potem pa je tu še brezglutenska mešanica! Kako se znajti med temi pojmi, kaj kateri pomeni in kaj sploh izbrati, da bo končni rezultat dišeč in okusen, preberite v nadaljevanju.

Kaj je moka?

Nekoč je bila moka nepogrešljiva spremljevalka gospodinj, ki so vsaj enkrat na teden zamesile testo in spekle kruh za celo družino. Ob posebnih priložnostih, kot so večji prazniki, pa se je na mizi znašla tudi kakšna sladka dobrota. Ker je vsaj večina ni imela v izobilju, pot od njive do krožnika pa je bila težko delo, so jo izredno cenili in z njo spoštljivo ravnali.

Danes je moka pogosto precej samoumevna dobrina. Kupimo jo preprosto v trgovini, na voljo pa nam je cela paleta različnih mok – od najbolj klasične pšenične, do ajdove, koruzne, ržene, pirine in številnih drugih.

Pa sploh vemo, kaj je moka? Običajno je to v prah zmleto žito, pridobivamo jo pa tudi s finim mletjem različnih semen, oreškov in stročnic. Je ključna sestavina pri pripravi kruha, brez katerega si tudi danes ne znamo predstavljati ključnih obrokov. Uporabljamo pa jo tudi pri kuhanju za zgoščevanje jedi, za testenine in razne prikuhe ter seveda peko najraznovrstnejših drugih sladkih in slanih dobrot.

Žitne moke sestavljajo predvsem ogljikovi hidrati v obliki škroba, ter dobrih 10 odstotkov beljakovin, med katerimi je ključen gluten, ki ga najdemo v pšenici, piri, ječmenu, rži, ovsu, kamutu, tritikali, bulgurju. Prav gluten oziroma lepek je tista sestavina, zaradi katerega nastane lepljivo testo. Hkrati omogoča tudi vzhajanje testa, med pečenjem pa prav zaradi njega kruh postane elastičen, rahel in hrustljav.

Kaj pomeni brezglutenska moka in kakšne vrste poznamo?

Klasične moke, ki vsebujejo gluten, za posameznike s celiakijo, preobčutljivostjo / intoleranco na gluten ali alergijo na gluten seveda niso primerne oziroma so za njih celo škodljive.

Zanje je primerna izključno moka brez glutena, ki ima oznako, da dejansko ne vsebuje glutena. Na izdelkih mora biti torej napis Brez glutena oz. Ne vsebuje glutena in / ali prečrtan žitni klas. Za pridelavo in predelavo mnogih žit, ki so po naravi sicer brez glutena, se namreč uporabljajo isti stroji in prostori kot za žita z glutenom. Posledično lahko pride do ‘onesnaženja’ izdelkov z minimalno količino glutena, ki pa je za bolnike s celiakijo že lahko previsoka – strokovno to imenujemo navzkrižna kontaminacija. Takšne moke in končni izdelki zato niso primerni za dieto brez glutena.

Osnovna brezglutenska moka je zmleta iz osnovnih surovin, ki po naravi ne vsebujejo glutena. Mednje sodijo klasične, kot so koruzna, ajdova, ovsena, prosena, riževa. Na voljo pa so nam tudi nekoliko bolj eksotične, kot so amarantova, kvinojina, mandljeva, kokosova, pa moka iz čičerike, kasave, tapioke in številne druge.

V čem se brezglutenska moka razlikuje od brezglutenske mešanice?

Ker osnovne brezglutenske moke ne vsebujejo glutena, ki je ključen za ustrezno lepljivo testo in vzhajanje, je za peko brez glutena ključna pravilna mešanica različnih mok, škrobov in vezivnih snovi, ki bodo zagotovile zračno strukturo in okusen končni rezultat. Pri peki brezglutenskega kruha ali peciva tako lahko sledite receptom, po katerih boste sami zmešali ustrezne sestavine.

Lahko pa izberete že pripravljeno mešanico brezglutenskih mok, s katero je delo veliko bolj enostavno, saj že vsebuje ravno pravo razmerje vseh sestavin za peko in kuhanje. Takšno mešanico običajno imenujemo kar moka, saj je peka z njo podobna kot s klasično (pšenično / glutensko) moko. Primešate ji kvas, vodo ali druge tekočine ter sestavine, ki bodo pečeni ali kuhani jedi dale želeni okus in strukturo.

Brezglutenske mešanice za najboljše rezultate

Schär pri pripravi svojih izdelkov, ki so primerni za dieto brez glutena in pripravo brezglutenskih jedi, skrbi za neoporečne brezglutenske sestavine od polja do krožnika. Med njimi nosijo ključno mesto prav moke oziroma mešanice mok brez glutena.

Ker ni vsaka moka enaka moki, so vam za različne kuharske in pekovske podvige na voljo različne mešanice:

• Najbolj znana in med uporabniki na dieti brez glutena najpogosteje uporabljena je mešanica Mix B – Bread-Mix. Kot pove že njeno ime je namenjena peki belega brezglutenskega kruha in pekovskih izdelkov (žemljice, pletenice, pice, …). Da bo priprava testa še bolj preprosta in da bo peka uspela tudi začetnikom, smo pred kratkim izboljšali recepturo mešanice Mix B;
• Klasična svetla moka Farina je univerzalna brezglutenska moka, s katero lahko spečete ali zamesite praktično vse – od kruha, sladic do testenin;
• Svilnato mehka mešanica Mix Pâtisserie – Mix C je nadomestilo za klasično gladko moko – iz nje bodo v vaši kuhinji zadišale sladice vseh vrst: brezglutenski biskviti za torte, kolači iz umešanega testa, brezglutenski mafini, vaflji, krhko ali drobno pekovsko pecivo;
• Mešanica Mix it! Universal je vsestranska moka za vse vrste testa in peciva;
• Temna mešanica Mix It Dunkel vsebuje lanena semena in ajdo in je odlična za pripravo polnovrednega temnega kruha, ki bo tudi naslednji dan svež kot iz pečice.

Nasveti za uspešno pripravo brezglutenskih jedi

Z naslednjimi koristnimi nasveti za uporabo naših brezglutenskih mešanic mok vam bodo zagotovo uspeli vsi recepti, ki se jih boste lotili (povzeto po knjižici 21 slastnih jedi brez glutena)

1. Že ena drobtinica sestavin z glutenom lahko sproži simptome! Da preprečite kontaminacijo, pred peko in kuhanjem vedno skrbno očistite delovno površino. Jedi z glutenom nikoli ne pripravljajte istočasno z brezglutenskimi. Uporabljajte druge posode in kuhinjske pripomočke ter vedno zamenjajte olje za peko ali vodo za kuhanje.
2. Vse sestavine morajo imeti sobno temperaturo (razen krhkega testa).
3. Praškaste sestavine, kot sta moka ali suhi kvas, je priporočljivo pred uporabo presejati.
4. Najprej zmešajte suhe sestavine, nato jim dodajte tekoče.
5. Uporabite dovolj tekočine! Brezglutensko testo ima drugačno konsistenco kot običajno, zato se hitreje izsuši.
6. Da se kruh pri peki ne bo izsušil, lahko v pečico postavite skodelico vode.
7. Brezglutensko testo je pogosto lepljivejše kot običajno, zato je priporočljivo, da pekače obložite s peki papirjem, med gnetenjem testa pa si namastite ali pomokate roke. Krhko testo razvaljajte med dvema kosoma peki papirja.
8. Brezglutensko testo vedno temeljito premešajte in pregnetite, da v njem ne bo grudic.
9. Pečico vedno najprej segrejte na potrebno temperaturo, po začetku peke pa vrata pečice prvič odprite šele 10 minut pred koncem.
10. Če želite preveriti, ali je kruh ali pecivo pečeno, po preteku časa za peko v sredino testa zabodite zobotrebec ali leseno paličico. Ko je testo pečeno, na njej ne sme biti zmehčanega testa.
11. Če želite peči ali kuhati po receptih za jedi z glutenom jih ne morete kar prevzeti, temveč morate prilagoditi količino moke in tekočin.

Bi radi, da tudi pri vas diši po brezglutenskih dobrotah?

Spremljajte rubriko Recepti na naši spletni strani, kjer naše kuharske mojstrice ustvarjajo izključno brezglutenske jedi. Če želite, da vaša brezglutenska moka resnično zasije v okusnih jedeh, vam bo z njihovimi recepti in navodili to zagotovo uspelo. Več o zanimivostih o življenju in dieti brez glutena pa najdete tudi na naši Facebook strani.

Viri:

https://www.schaer.com/en-us/a/schaers-bakery

https://www.schaer.com/en-us/a/gluten-free-flours

https://sl.wikipedia.org/wiki/Moka

https://en.wikipedia.org/wiki/Flour

https://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Gluten-free_flours

https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-flours#section3

https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/baking/intro-to-flour/

https://brezglutena.schaer.com/4-medical-center/ni-vsaka-moka-moka.html