UŽIVANJE MLEKA V BREZGLUTENSKI PREHRANI

Svet izdelkov Znanje za zdravje

V brezglutenski prehrani se velikokrat srečujemo tudi s vprašanjem – kaj pa mleko? Ali mleko lahko? Ali mleko napenja? Ali je mleko krivo, da imajo celiakaši drisko, kljub strogi brezglutenski prehrani? Ali je kozje mleko boljše od kravjega?

Najpogostejši diagnozi povezani z mlekom sta alergija na mleko in laktozna intoleranca.

Alergija na mleko nastane zaradi odziva imunskega sistema na določene beljakovine v mleku –  kazein, α-laktoglobulin, β-laktoglobulin in sirotkine beljakovine, ki jih vsebuje mleko. Pri starejših se alergija na mleko lahko kaže z izpuščaji na koži, pri majhnih otrocih pa se poleg izpuščajev lahko pojavijo tudi prebavne težave, kot so diareja, črvičenje, krči ipd. Posameznik, ki ima alergijo na mleko, mleka in mlečnih izdelkov ne sme uživati.

Poleg beljakovin mleko vsebuje tudi mlečni sladkor ali laktozo – gre za disaharid, ki ga encim laktaza na črevesnih resnicah v tankem črevesu razgradi v enostavne sladkorje – monosaharide. Slednji se skozi črevesno sluznico lahko absorbirajo  in  uporabijo v našem telesu. Pri laktozni intoleranci gre za pomanjkanje encima laktaza. Laktoza ostaja v črevesju, zaradi česar se poveča izločanje elektrolitov in vode v črevesje. Poleg tega začnejo laktozo presnavljati (razgrajevati) črevesne bakterije in posledično nastajajo plini, vse to pa lahko povzroči prebavne težave, najpogosteje driske ter napihnjenost.

Laktozno intoleranco ima približno 10% prebivalstva v Evropi. Lahko je primarna – prirojena ali sekundarna, ki je posledica nekaterih bolezni, ki okvarijo črevesne resice v tankem črevesu, na katerih se encim laktaza nahaja. Posameznik z laktozno intoleranco lahko pije mleko brez laktoze in uživa mlečne izdelke brez laktoze. Ti izdelki imajo bolj sladek okus, ker je laktoza v njih že razgrajena v enostavne sladkorje.

Celiakaš, ki še ni na brezglutenski dieti oziroma je imel šele pred kratkim postavljeno diagnozo in ima okvarjene črevesne resice v črevesni sluznici, na tem mestu posledično tudi nima encima laktaze in zato njegovo telo laktoze ne more razgraditi – ima sekundarno laktozno intoleranco. Po nekaj mesecih stroge brezglutenske diete, ko se črevesne resice obnovijo, laktozna intoleranca pri celiakaših večinoma izzveni in lahko začnejo uživati običajne mlečne izdelke.

Mleko in mlečni izdelki so eden glavnih virov kalcija v naši prehrani.

Posamezniki z laktozno intoleranco lahko uživajo fermentirane mlečne izdelke, ki jim naj ne bi delali težav, saj se mlečni sladkor oz. laktoza med procesom fermentacije razgradi. Uživajo lahko npr. jogurte, sir, kislo smetano. V praksi vsak sam ugotovi, katere fermentirane izdelke lahko uživa in kateri mu še povzročajo težave. So pa na našem trgu na voljo tudi mlečni izdelki brez laktoze. Dober vir kalcija so še mastne ribe (npr sardine), s kalcijem obogateno sojino ali riževo mleko, tofu, mandlji, lešniki, zelena listnata zelenjava (brokoli, špinača, vodna kreša), fižol in grah, sezamovo seme in sušeno sadje, kot npr. sušene marelice in fige.

Kozje in kravje mleko se razlikujeta v okusu.

Vsebnost hranil v mleku katerekoli živali (tudi znotraj iste vrste) je odvisna od načina vzreje živali, prehrane, okolja v katerem živi in laktacijskega obdobja. Kozje in kravje mleko se razlikujeta v okusu, primerljivo imata vsebnost beljakovin in maščob. Kravje mleko vsebuje malenkost več mlečnega sladkorja laktoze in zato lahko posamezniki, z blagim pomanjkanje encima laktaze, ki razgrajuje laktozo, morda lažje prebavijo kozje mleko. Kozje mleko vsebuje napram kravjemu več kratkih in srednje verižnih maščobnih kislin, ki se bolje resorbirajo in tudi zato je kozje mleko nekoliko lažje in hitreje prebavljivo. Vsebuje tudi več vitamina A in kalija, kravje mleko pa prednjači pri vitaminu B12 in B2 . Tako kravje kot kozje mleko sta dober vir kalcija in vitamina D. Razlike v hranilni sestavi med obema vrstama mleka so v celoti gledano zelo majhne, tako da je izbira na koncu prepuščena posamezniku in njegovemu okusu.