Kaj je gluten in za koga je lahko škodljiv

Svet izdelkov Znanje za zdravje

Kaj je gluten in za koga je lahko škodljiv? Spoznajte svet celiakije!

Zagotovo ste v zadnjem času v medijih ali v družbi pogosto zasledili izraze, kot so gluten, alergija na gluten ali celiakija. Morda tudi poznate koga, ki se glutenu namerno izogiba ali pa je stroga brezglutenska dieta zanj celo nuja. V tem primeru gre pogosto za osebe z boleznijo, imenovano celiakija. Če ne veste, kaj to pomeni, ste na pravem mestu. V tem članku vam bomo razložili, kaj je gluten, v katerih živilih se nahaja in kaj pomeni celiakija. Ogledali si bomo tudi, kakšne simptome imajo osebe, ki bi se glutenu morale izogibati ali ga celo popolnoma črtati s svojega jedilnika. Za nameček bomo napadli tudi eno večnih dilem in končno razjasnili razliko med pojmi celiakija, preobčutljivost na gluten ter alergija na pšenico.

Kaj je gluten?

O neslavnem glutenu po spletu in med ljudmi kroži ogromno dejstev in verjetno še več mitov, a večina ljudi ne ve čisto natančno, kaj je gluten. Gre namreč za naravni protein oz. beljakovino, ki se nahaja v pšenici in sorodnih vrstah žit. Katera so slednja, izveste s pomočjo spodnjega seznama.

  • pšenica
  • pira
  • ječmen
  • nezrelo zrno pire
  • oves (razen tistega certificiranega brez glutena)
  • amelcorn
  • kamut
  • tritikala

Prikaz, v katerih žitih je gluten in v katerih ne.

Med osnovnimi živili, v katerih se nahaja gluten, je na prvem mestu zagotovo pšenična moka, ki jo najdemo v večini pekovskih izdelkov, klasičnih testeninah, raznih sladicah, kot so torte in piškoti itd. Pozorni moramo biti tudi na pšenični škrob, krušne drobtine in mešanice za kosmiče. Gluten je prisoten tudi v priljubljenih prigrizkih, kot so slane palčke. Odkriti ga je mogoče tudi v številnih izdelkih, v katerih ga na prvi pogled ne bi pričakovali, saj je v živilskopredelovalni industriji prisoten v številnih procesih. Zato tudi pogosto konča v mnogih izdelkih, ki jih imajo kupci za brezglutenske. Razlog se pogosto skriva v dejstvu, da je gluten ključnega pomena pri pripravi mnogih jedi.

Toda zakaj je gluten tako »uporaben«?

Hranilna vrednost glutena je resda zanemarljiva, vendar prav gluten ponuja nadvse ugodne fiziološke in tehnološke lastnosti pri oblikovanju jedi iz mok. Če ste že kdaj sami pripravljali testo, potem namreč zagotovo veste, da gluten v kombinaciji z vodo tvori lepljivo testo, obenem pa pomembno prispeva k njegovi elastičnosti in kompaktnosti. Je tudi ključen element za priljubljeno hrustljavo skorjico na kruhu. Nežno hrustljavih belih žemljic in kajzeric torej ne bi bilo brez glutena.

Zakaj nekateri tako težko prebavljajo gluten?

Z glutenom je povezanih mnogo izrazov za bolezenska stanja, kot so celiakija, preobčutljivost na gluten ali alergija na gluten. Za slednje so pogosto krivi dedni dejavniki, vendar pa lahko na njihov pojev vpliva tudi tudi imunski sistem, različne okužbe ali nezdrav način prehranjevanja. Toda pozor! Ljudje celiakijo prepogosto enačijo z izrazi, kot so občutljivost na gluten, glutenska intoleranca, alergija na gluten in mnogimi drugimi, pa čeprav so med njimi pomembne razlike. Zanje so namreč značilni različni simptomi, zaradi česar vsaka od njih za posameznike prinaša različne izzive.

Da enkrat za vselej razjasnimo dilemo, si bomo v nadaljevanju ogledali tri najpomembnejše bolezni ljudi, ki jim botruje gluten v hrani. Strokovnjaki zanje uporabljajo izraze celiakija, (pre)občutljivost na gluten in alergija na pšenico. Poglejmo si, kaj pomenijo, da bomo lažje razumeli razlike med njimi.

Celiakija

Celiakija je avtoimunska bolezen (bolezen, pri kateri imunski sistem napada lastne celice), ki prizadene približno 1 % prebivalstva. Sproži jo uživanje prehranskih izdelkov, ki vsebujejo gluten, denimo jedi s pšenico, piro, ržjo ali ječmenom. Slednje namreč povzroča vnetje tankega črevesja, ki mu lahko botrujejo že majhne količine zaužitega glutena. Če ga posameznik ne izloči iz svoje prehrane, se črevesne resice (ki skrbijo za absorpcijo hranil) lahko sploščijo ali celo izginejo. Sluznica tankega črevesa v takšnem primeru ne more absorbirati dovolj hranil, kar lahko vodi v podhranjenost.

Simptomi celiakije

Simptomi in znaki celiakije so lahko zelo različni. V mnogih primerih – vendar ne vedno – motnjo zaznamujejo želodčno-črevesni simptomi, denimo:

  • driska,
  • napihnjenost,
  • bolečine v trebuhu,
  • slabost,
  • bruhanje.

Obstajajo pa tudi drugi, bolj splošni znaki celiakije, kot so

  • izguba teže in energije,
  • izguba apetita,
  • pomanjkanje železa z anemijo,
  • osteoporoza,
  • motnje plodnosti ali splav,
  • pomanjkanje vitaminov in / ali mineralov.

Pri otrocih se celiakija razvije že v zgodnji starosti, pogosto po prenehanju dojenja oz. ko prehajamo iz materinega mleka na hrano, ki vsebuje gluten. Če bolezen ostane neodkrita, obstaja tveganje za motnje razvoja ali rasti. Otroci s celiakijo so običajno precej šibkejši, več jočejo in so občutljivejši. Pomembno je, da najmlajšim dovolj zgodaj razložimo, kaj je gluten, zakaj se mu morajo izogibati in kako to storijo.

Slika prikazuje pacienta v bolečinah, v katerem je gluten sprožil negativno reakcijo. 

Preobčutljivost na gluten in pšenico

Za razliko od celiakija so za preobčutljivost na gluten značilni nekoliko blažji simptomi. Za slednjo namreč trpijo posamezniki, pri katerih test za celiakijo bolezni sicer ni potrdil, vseeno pa imajo ob uživanju pšenice in ostalih glutenskih živil zdravstvene težave. Simptomi preobčutljivosti na gluten se najpogosteje pojavijo pri mlajših odraslih, posebej pri ženskah, do motenj pa lahko pride tudi pri otrocih.

Simptomi preobčutljivosti na gluten in pšenico

Gre za zelo raznolike simptome, ki se kažejo na najrazličnejše načine, denimo kot:

  • bolečine v trebuhu, tudi v povezavi s pekočim občutkom na vstopu v želodec, slabostjo in bruhanjem, napihnjenostjo, občutkom polnosti, zaprtjem in drisko;
  • utrujenost, otrplost v rokah in nogah, mišični krči in bolečine v sklepih;
  • glavobol, slabo počutje, pomanjkanje energije, zmedenost, lahkotnost;
  • ekcem, rdeč ali otekel jezik;

Mnogi od teh simptomov so značilni tudi za druge bolezni, zato preobčutljivosti na gluten in pšenico pogosto spregledamo oz. je ne prepoznamo, posledično pa še naprej uživamo hrano, ki nam povzroča težave. Če opazite, da se po uživanju kruha, testenin, jedi, ocvrtih v drobtinah, ali drugih glutenskih živil slabše počutite, se splača z izločanjem nekaterih hranil preveriti, če je vzrok vaših težav morda gluten v hrani.

Alergija na pšenico

Strokovnjaki z izrazom alergija na pšenico označujejo prekomeren odziv imunskega sistema na pšenico, ki pa ima lahko različne oblike. V nasprotju z alergijo na travo te bolezni ne povzroča pšenica kot rastlina, temveč beljakovine v njej. Alergija na pšenico je še posebej pogost pojav pri otrocih, za katere je pšenica eden glavnih alergenov. Na srečo simptomi v večini primerov do vstopa v osnovno šolo že izzvenijo. Nekoliko drugače je pri odraslih, kjer je alergija navadno trajno prisotna, do izraza pa pride predvsem ob fizičnem naporu (pšenično odvisna anafilaksija, ki je odvisna od pšenice, WDEIA) ali v obliki pekovske astme, ki se sproži, ko posameznik vdihava alergene v pšenični moki.

Možni simptomi alergije na pšenico:

Simptomi alergije na pšenico se najpogosteje pojavijo na koži in v dihalih, pogosto neposredno po obrokih, ki vsebujejo to žito. V določenih primerih lahko pšenica pri alergikih povzroči tudi prebavne težave, ki se pojavijo z zakasnitvijo. Najpogostejši simptomi glede na izvor so:

  • V ustih, nosu, očeh in grlu: otekanje, srbenje ali praskanje
  • Na koži: atopijski dermatitis (nenevarna, a izjemno neprijetna kožna bolezen, ki povzroča suho kožo) ali urtikarija (koprivnica, kožna bolezen, ki povzroča rdečkaste izpuščaje)
  • V pljučih: dihalna stiska, astma ali pekovska astma
  • V črevesnem traktu: krči, slabost, bruhanje, napihnjenost ali driska

Ste pri sebi opazili znake celiakije ali preobčutljivosti na gluten?

Med simptomi, ki jih pri določenih posameznikih povzroča gluten v hrani, so najpogostejši bolečine v trebuhu, driska in glavoboli, pa tudi bolečine v mišicah in bolečine v sklepih. Če jih vse pogosteje opažate pri sebi in sumite, da bi bila vzrok lahko katera od zgoraj opisanih bolezni, je najbolje opraviti test za celiakijo. Če sta obisk zdravnika in test resnično utemeljena, vam lahko pomaga ugotoviti tudi naš on-line test. Gre za vprašalnik, pri katerem lahko prek preprostih vprašanj o počutju ugotovite, kako verjetno je, da trpite za celiakijo. Naj vas opozorimo še, da je treba vse teste za celiakijo opraviti v času, ko se prehranjujete s hrano, ki vsebuje gluten, saj so lahko v nasprotnem primeru izvidi lažno negativni.

Vse tri oblike intolerance na gluten pa imajo nekaj skupnega: dokazano je, da življenjski slog s prehrano brez glutena blaži njihove simptome in znatno izboljšuje počutje pacientov. Ob vsesplošnem napredku kulinarike in iznajdljivosti kuharjev moramo poudariti, da je moderna brezglutenska kuhinja prav tako zelo okusna, raznolika in zanimiva. Če ne verjamete, se sprehodite skozi našo bogato zbirko brezglutenskih receptov in se prepričajte, da je tudi brezglutenska dieta lahko polna pravih gurmanskih doživetij.

Brezglutenska dieta ni razlog za slabo voljo …

Kot smo že omenili, glutena ne vsebujejo le torte, kruh in testenine, ampak tudi nekatera živila, za katere bi na prvi pogled zagotovo rekli, da so popolnoma brez glutena. A če ste šele na začetku svoje poti, vas ne sme prav nič skrbeti. Dandanes so namreč za večino priljubljenih prigrizkov in drugih jedi na voljo tudi brezglutenske alternative, tako da ne boste prikrajšani za skoraj nobeno popularno poslastico, pa naj gre za napolitanke, piškote ali pecivo. Svoje nove najljubše sestavine za obroke ali prigrizke lahko poiščete tudi v Schärovi bogati ponudbi brezglutenskih izdelkov, ki vam bodo olajšali vsakodnevno načrtovanje obrokov.

Da vam brezglutenska dieta ne bo v prevelik izziv, smo na koncu tega prispevka za vas zbrali tudi informacije o tem, katera hrana vsebuje gluten oz. katera živila so za vas popolnoma varna ter katerih se morate celiakaši izogibati oz. morate biti pri njihovi izbiri pazljivi.

… zahteva pa previdnost

Bistvo brezglutenske diete je v tem, da uživate katero koli hrano, ki v svoji naravni obliki ne vsebuje glutena. Kljub dejstvu, da se to sliši precej enostavno, morate določenim jedem posvetiti posebno pozornost! Kot smo že omenili, se gluten zaradi svojih odličnih lastnosti v prehranski tehnologiji pogosto uporablja v procesu predelave hrane in se zato v ogromno primerih skriva tam, kjer ga morda niti najmanj ne bi pričakovali. Prav tako so lahko žitarice, ki so naravno brez glutena, “onesnažene” z glutenom, zato morate izbirati izdelke, na katerih je prisotna nedvoumna oznaka “brez glutena”. To velja med drugim tudi za koruzo, proso, ajdo, kvinojo in amarant. Najvarneje je, če vse izdelke brez oznake obravnavate kot hrano, ki vsebuje gluten, ali pa pred nakupom dvakrat pozorno preverite sestavine na embalaži.

Veliko živil je naravno brezglutenskih in jih lahko brez oklevanja uživate v nepredelanem stanju. Mednje spadajo sadje in zelenjava, meso in ribe, jajca, mleko in mlečni izdelki. Obenem ti izdelki niti v procesu konzerviranja ne izgubijo značilnosti »brez glutena«. Pasterizacija mleka, globoko zmrzovanje zelenjave ali sušenje zelišč namreč ne predstavljajo tveganja za bolnike s celiakijo.

Simbol prečrtanega žitnega klasa omogoča varen izbor živil

Znak, ki opozarja, da v določenem živilu ni glutena

Kot smo že omenili, brezglutenska dieta zahteva pozornost pri kupovanju hrane. Branje etiket na embalažah zahteva posebno previdnost, saj lahko aditivi za živila, arome in veziva vsebujejo tudi gluten. V mnogih primerih se namreč med predelavo živilom dodajo sestavine, ki vsebujejo gluten, saj ta ponuja številne koristne lastnosti pri predelavi hrane in je tudi dobro podporno sredstvo, denimo za aromatiziranje. V Evropski uniji mora biti na embalažah vseh izdelkov, ki so bili pripravljeni tudi s pomočjo glutena, to jasno označeno na embalaži. Zaradi tega morate vedno, ko kupujete hrano, prebrati deklaracije izdelkov. A brez skrbi – s pomočjo ključnih smernic in nekaj bistvenih podatkov bo to mala malica. Pomagate si lahko tudi s spodnjim seznamom.

Hrana, ki vsebuje gluten

Da vam bo v trgovini lažje, si preberite, pri katerih morate biti še posebej previdni: kroketi, klobase, hrenovke, sladoled, lešnikov namaz, izdelki z nizko vsebnostjo maščob, čips, smoki in drugi slani prigrizki, kečap, gorčica, začinjene omake, čokolada, sladkarije, začimbne mešanice, bujonske kocke, pecilni prašek, bele omake, juhe, pripravljene jedi, puding, sojina omaka, marcipan.

V kateri hrani je gluten in kje ga ni?

Zdaj veste, kaj je gluten in zakaj vam lahko škoduje. Če ste se tudi sami soočili z diagnozo celiakije ali alergije, je zato čas, da se mu naučite tudi spretno in brez napora izogibati! Naslednje tabele prikazujejo, katera živila lahko jeste brez oklevanja, pri katerih živilih morate biti previdni in katera živila so prepovedana – glede na vrsto izdelka.

Varna prehrana – zagotovo brez glutena

Žita in mokasti izdelki

Koruza, riž, proso, ajda, kvinoja, amarant, rožičeva moka, tapioka (maniok), krompir, kostanj.

 

Brezglutenski oves (po izsledkih večina bolnikov s celiakijo prenaša brezglutenski oves)

 

Pri žitih pazite na nevarnost kontaminacije, zato prednostno kupujte izdelke z ustrezno oznako.

Sadje Vse sadje in oreščki.
Zelenjava Vse vrste zelenjave in stročnic.
Mlečni izdelki Mleko, naravni jogurt, smetana, sveži siri kot so ricota, maskarpone, mocarela, parmezan.
Meso, ribe, jajca Vse vrte mesa, rib in jajca.
Maščobe, začimbe, omake in dodatki za peko Rastlinska olja, maslo, margarina, mast, kis, začimbe brez dodatkov, sol, poper.
Sladkarije in sladila Med, sladkor.
Pijače Osvežilne gazirane in negazirane pijače, limonade, naravni sadni sokovi in nektarji, kava, čaj, vino, čista žganja.

Tvegano – natančno preberite seznam sestavin

Žita in mokasti izdelki Gotovi izdelki (npr. krompirjev pire, krompirjev čips, riževi vaflji).  
Sadje Kandirano sadje, smutiji.
Zelenjava Gotove zelenjavne jedi.
Mlečni izdelki Kreme in pudingi, gotovi mlečni napitki, gotove jedi z mlekom ali sirom, topljeni sir.
Meso, ribe, jajca Mesnine,  gotove jedi in gotove omake z mesom ali ribami.
Maščobe, začimbe, omake in dodatki za peko Gotove omake, sojine omake, začimbni pripravki, jušne kocke, dodatki za peko, npr. pecilni prašek.
Sladkarije in sladila Čokolada, bomboni, kakav, sladoled, žvečilni gumi.
Pijače Gotove mešanice za frapeje, kakav, sokovi z dodatki.

Prepovedano – vsebuje gluten

Žita in mokasti izdelki Pšenica, ječmen, rž, pira, tritikala, večzrna pira, kamut, zelena pira, bulgur, kuskus.

 

Vse vrste testenin, pecivo, kosmiči, musli itn., ki so izdelani iz teh vrst žita.

Sadje Pomokano suho sadje.
Zelenjava Jedi iz zelenjave z žiti, ki vsebujejo gluten, panirana ali pomokana zelenjava.
Mlečni izdelki Jogurti s sladom, žiti, ki vsebujejo gluten ali piškoti.
Meso, ribe, jajca Ribe in meso, ki je panirano ali pomokano ali z dodatkom omak, ki vsebujejo gluten, ocvrti slaniki, pečeni oviti slaniki.
Maščobe, začimbe, omake in dodatki za peko Bešamel omaka.
Sladkarije in sladila Čokolada z žiti, ki vsebujejo gluten.
Pijače Pivo, kavni nadomestek, ki vsebuje ječmen ali slad, pijače, ki vsebujejo oves.